Un rifiuto buono

Oggi parliamo di un "rifiuto" che è diventato un prodotto d'eccellenza italiano: è la grappa.

Ebbene sì, forse voi non sapete che la grappa nasce da un rifiuto. I grandi proprietari terrieri vitivinicoli pagavano gli operai con la vinaccia, cioè con lo scarto della vinificazione.
I contadini cercavano di ricavare un ulteriore vino denominato "torchiato" perché venivano torchiate al massimo le vinacce per liberare l'ultimo vino che era comunque di bassissima qualità.

(torchio manuale)

I primi distillatori capirono che l'alcol (etanolo) è molto volatile. Si sentiva odore d'alcol in cantina.
Trovarono il modo per accelerare il processo e condensare i vapori: è l'invenzione dell'alambicco. Strumento già utilizzato ai tempi degli egizi ma adattato alla distillazione della vinaccia dagli artigiani italiani.

(bicchiere di grappa, nasce sempre trasparente)

Il principio è facile. Si scaldano vinacce fermentate e i vapori ricchi in etanolo vengono condensati attraverso acqua fredda. Molto semplice, no?

Il problema però è un altro. Il fatto che l'etanolo è solo uno (il principale) costituente dei vapori. Ci sono molecole di aromi e sapori differenti ma anche, purtroppo per noi, il famoso Metanolo.

Il metanolo è un parente stretto dell'etanolo. E' estremamente tossico e sappiamo tutti i danni che può fare se ingerito. Dalla cecità alla morte. Ne basta una dose relativamente esigua.

Il metanolo è una molecola molto volatile e quindi esce insieme all'etanolo. Essendo però più leggero dell'etanolo ha un punto di ebollizione più basso.
Per tale ragione la prima grappa che esce, la cosiddetta testa, va buttata perché ricca in metanolo.

(il metanolo viene utilizzato come combustibile)

Altra problematica sono gli aromi indesiderati. Questi sono composti da molecole più pesanti e complesse che entrano in vapore con temperature elevate e per questo si cerca di mantenere la temperatura costante tra i 70° e gli 80°C.

La tecnica evolutiva degli alambicchi è stata tutta incentrata sul sistema per rendere agevole questa divisione degli elementi.

Questo è lo schema di un alambicco professionale discontinuo, il più utilizzato.
Si nota come le caldaie che estraggono i vapori alcolici occupano, in realtà, uno spazio limitato (a sinistra).
Tutto il resto è dedicato alla condensazione dei vapori e alla loro divisione in grappa "buona" (o cuore) e grappa da buttare (teste e code).

L'uomo ha sviluppato un modo per poter estrarre da un rifiuto un nuovo bene.
La grappa è scorbutica. Non è per tutti. O piace, e la si ama, o non piace, e dà fastidio persino l'odore.

Che vi piaccia o no, secondo noi la grappa rappresenta in sintesi un'economia produttiva sana.

Riportiamo un video molto ben fatto che spiega, attraverso un piccolo ma professionale alambicco, le fasi della distillazione: distillazione la grappa o acquavite