Peccato che dire "semplice come il pane" non ha senso. Per cui sentiamo il dovere di correggere e spiegare a voi in modo molto semplice la complessità del pane.
Il pane ha una storia davvero lunga. Uno dei prodotti derivati da trasformazione più antichi della terra. In questo post non vi spiegheremo come si fa il pane in casa. Per quello vi rimandiamo ai 1000 siti che ne parlano e vi danno pure le ricette. Qua vi spieghiamo cosa c'è dietro. Perché il pane è pane?
Dobbiamo fare un brevissimo inciso. I vegetali (tutti i vegetali) fanno la fotosintesi. Questo lo sapete. Producono quindi glucosio che è uno zucchero semplice. Per dirlo come gli esperti "organicano molecole inorganiche a dare la molecola organica per eccellenza: il glucosio.
Il problema è che il glucosio è una piccola molecola attiva e facilmente utilizzabile e degradabile inadatta ad essere immagazzinata. Per questo la pianta aggancia moltissime molecole di glucosio a formare delle strutture complesse globulari di amido. L'amido è dunque l'insieme di moltissime molecole di glucosio.
(globuli d'amido colorati con tintura di iodio all'interno di una cellula vegetale)
L'amido viene immagazzinato nelle radici e nei semi che si andranno a formare. Nelle radici servirà come scorta per la pianta stessa, nei semi verrà utilizzato come scorta per il futuro germoglio che nascerà.
Guarda a caso, per fare il pane serve la farina. La farina è il prodotto derivato dalla fine macinazione di semi di differenti cereali. L'uomo ha ricavato l'amido là dove si poteva facilmente recuperare.
La farina per il pane è un serbatoio di amido. Questa macromolecola è difficilmente attaccabile. Per trasformarla di nuovo in glucosio serve l'azione di un enzima specifico.
Per questo la farina, se tenuta i modo corretta, può durare così a lungo nel tempo.
Pochi sono gli organismi in grado di metabolizzarla. Tra questi alcuni funghi come il lievito.
Secondo ingrediente: il lievito.
Il lievito è un fungo speciale. E' unicellulare, cioè composto da una cellula e ha un'altra particolarità fondamentale in panificazione: può sia fermentare che respirare. Vi siete mai chiesti perché lo stesso lievito se messo nel mosto produce vino o birra (bevande alcoliche) e se messo nell'impasto produce il pane?
(lieviti in moltiplicazione)
Non stiamo qua a spiegarvi i motivi (piuttosto complessi). Basta che sappiate che i lieviti fermentano o respirano in base alla concentrazione di zuccheri semplici presenti nell'ambiente in cui si sviluppano.
Avete mai assaggiato un mosto? E' dolcissimo, quasi nauseante! Qui i lieviti fermentano.
L'impasto del pane è invece più salato. Quando c'è minor concentrazione di zuccheri, i lieviti respirano consumando ossigeno e producendo anidride carbonica. Questo gas è il responsabile delle bolle che possiamo vedere tagliando una fetta di pane.
Terzo ingrediente: l'acqua.
Serve non solo per dare plasticità all'impasto e renderlo malleabile e lavorabile ma anche a dare quella quota di umidità che serve per lo sviluppo dei lieviti. Essendo organismi viventi hanno bisogno di acqua per vivere.
Uniti questi tre ingredienti principali cosa fanno i panificatori? Cominciano a impastare con energia. Impastare significa inglobare aria (e quindi ossigeno) all'interno della massa dove i lieviti sono pronti a demolire l'amido, assimilare il glucosio ed espellere anidride carbonica.
Miliardi di lieviti compiranno quest'operazione per ore: è la lievitazione. Il gas prodotto gonfia a vista d'occhio la pagnotta.
(pagnotta in lievitazione)
Quando le pagnotte sono pronte vanno cotte. Il calore uccide ogni forma vivente fermando la lievitazione inoltre trasforma fisicamente il pane.
Asciuga la massa indurendola, espande l'anidride carbonica interna spaccando e gonfiando ulteriormente il pane che diventa soffice all'interno e croccante all'esterno.
In ultimo, ma certamente non meno importante, ha il potere di denaturare l'amido rimasto e la quota (pur minima) proteica contenuta. La cottura rende molto più digeribile il pane.
(bolle create dalla lievitazione)
D'ora in poi quando mangerete un pezzo di pane capirete la sua complessità. Miliardi di esseri viventi del tutto invisibili hanno lavorato con noi per donarci questo alimento: il più importante tra tutti.
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